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Wilhelm Eder

Tannine

Tannine sind Gerbstoffe, auch Gerbsäure genannt, die unter anderem in Eichenholz, in Trauben hier in den Schalen, Kernen und Stielen vorkommen. Die Traubentannine gelangen beim Maischen in den Traubensaft. Tannine gehören zur Gruppe der Phenole.

Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur ist ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität eines Weines. Abhängig vom Tanningehalt, sind insbesondere Rotweine länger oder weniger lang haltbar. Tannin verhindert unter anderem die Oxidation des Weines und macht ihn deshalb besonders lagerfähig. Es verleiht dem Wein eine charakteristisch rauhe, bitterherbe Note von Trockenheit und bewirkt beim Trinken das Zusammenziehen der Schleimhaut. Tannin wird auch und vor allem aus neuen Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique).

Tannin ist leicht löslich in Wasser, Ethanol, Aceton und warmem Glycerin. In unpolaren, organischen Lösungsmitteln wie Diethyläther, Chloroform und Benzol löst sich die Gerbsäure praktisch nicht.

Der Geruch ist schwach, aber typisch, der Geschmack adstringierend (zusammenziehend). Tannin ist in Pulverform oder Granulat und hat eine sehr feine braune Farbe.

Extraktion Gesammelte Pflanzengallen werden zerkleinert und mit Wasser extrahiert. Der wässrige Auszug wird anschließend mit einem Gemisch von Diethylether/Ethanol (4:1) extrahiert; die organische Phase wird abgetrennt und zur Trockene eingedampft.

Struktur Das Grundgerüst des Tannins ist ein D-Glukose-Molekül, das an allen fünf Hydroxylfunktionen mit Gallussäure- bzw. Galloylgallussäureresten verestert ist:

Veresterte D-Glukose
Tannine

Gallussäurerest
Tannine

m-Galloylgallussäurerest
Tannine

Normalerweise sind zwischen 1 und 2 Hydroxylfunktionen mit Gallussäure und zwischen 3 und 4 mit Galloylgallussäure verestert. Mögliche Summenformeln (Molekulargewicht) von
C41H32O26 (940,68) bis C76H52O46 (1.701,20)

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